Edible complex coacervates and aqueous dispersions of complex coacervates are disclosed, that may be utilized to protect a sensitive substance, e.g., fish oil or omega-3 fatty acids or other hydrophobic substances or sensitive hydrophilic substances. The complex coacervates and aqueous dispersions may be utilized in food products. Methods for producing the complex coacervates and aqueous dispersions are also disclosed.L'invention concerne des coacervats complexes comestibles et des dispersions aqueuses de coacervats complexes, pouvant être employés pour protéger une substance sensible, par ex. de l'huile de poisson, des acides gras oméga-3 ou d'autres substances hydrophobes ou substances hydrophiles sensibles. Les coacervats complexes et les dispersions aqueuses peuvent être employés dans des produits alimentaires. L'invention concerne également des procédés pour préparer les coacervats complexes et les dispersions aqueuses.
