A method of dry aging meat includes covering an exposed portion of the meat with at least one layer of fat and/or bone that is separate from the meat and maintaining the layer of fat and/or bone on the exposed portion of meat for sufficient time and at a temperature, humidity, and airflow to permit the meat to dry age. A primal cut of meat or a sub-primal cut of meat may be dry aged. Boneless or bone-in meat may be dry aged.Linvention concerne un procédé de vieillissement à sec de viande qui comprend le fait de recouvrir une partie exposée de la viande par au moins une couche de graisse et/ou dos qui est séparée de la viande et le maintien de la couche de graisse et/ou dos sur la partie exposée de viande pendant une durée suffisante et à une température, une humidité et un flux dair permettant une vieillissement à sec de la viande. Une coupe primaire de viande ou une sous-coupe primaire de viande peut subir un vieillissement à sec. De la viande sans os ou avec os peut subir un vieillissement à sec.
