This document relates to ground meat replicas, and more particularly to plant-based products that mimic ground meat, including the fibrousness, heterogeneity in texture, beefy flavor, and red-to-brown color transition during cooking of ground meat. For example, this document provides meat replicas that include proteins that are selected based upon the temperature at which they gel and/or denature to replicate the behavior and qualities of meat during cooking, i.e., the firming, syneresis (water release), chew texture, or mouthfeel.Linvention concerne des succédanés de viande hachée, et plus particulièrement des produits à base de plantes qui imitent la viande hachée, y compris sa fibrosité, sa texture hétérogène, le goût de bœuf et le passage de couleur du rouge au brun lors de la cuisson du produit. La présente invention concerne par exemple des succédanés de viande qui contiennent des protéines sélectionnées sur la base de la température à laquelle elles gélifient ou se dénaturent pour imiter le comportement et les qualités dune viande pendant la cuisson, à savoir la fermeté, la synérèse (libération deau), la texture lors de la mastication ou la sensation en bouche.
