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一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法
- 专利权人:
- 宁波大学
- 发明人:
- 潘道东
- 申请号：
- CN201010267437.3
- 公开号：
- CN101933605A
- 申请日:
- 2010.08.31
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2011
- 代理人:
- 程晓明
- 摘要：
- 本发明公开了一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，普通鹅肝经整理、预煮和绞泥后,先用活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶酶解，再由瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，活菌数含量为1×106cfu/ml的混合菌液酵解，然后经调制和灌装得到具质地柔顺、致密、细腻，风味独特，口感好，无腥味、苦味等不良风味，多肽和氨基酸含量丰富的鹅肝酱，该加工方法中通过预煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良风味，并产生独特乳香风味，通过酶解和酵解，可以使质地粗糙的普通鹅肝变得致密、细腻，与肥鹅肝酱质地相当，所以得到的鹅肝酱可以不加植物胶就可以得到较稠的酱，同时可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游离营养成份较多。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
