一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺
- 专利权人:
- 湖北工业大学
- 发明人:
- 徐宁,刘晶晶,李冬生,胡勇,曹约泽,汪超,高冰
- 申请号：
- CN201410143505.3
- 公开号：
- CN103907897B
- 申请日:
- 2014.04.11
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 朱必武
- 摘要：
- 本发明公开了一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺，该方法模拟天然酿造酱油多菌种的制曲过程，采用酵母、乳酸菌与复合米曲霉共同制曲。所述多菌种制曲为制曲开始阶段按原料重量接种1‰～5‰米曲霉和酵母103～105个/g曲料，第一次松曲后接种乳酸菌103～105个/g曲料。通过制曲过程中三种酿造微生物的协同共生作用，成曲中酵母数105～107cfu/g，乳酸菌数105～107cfu/g，且乳酸菌与酵母比例为20:1~1:1，为酱油发酵阶段提供了适量配比的风味微生物(乳酸菌和酵母)，最终增强了酱油产品的风味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
