Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)
发明人:
Артамонова Марина Петровна (RU),Спиркин Андрей Александрович (RU),Данильчук Татьяна Николаевна (RU)
申请号：
RU2013126939/13
公开号：
RU2013126939A
申请日:
2013.06.13
申请国别(地区):
RU
年份:
2014
代理人:
摘要：
A method of producing a meat product with the addition of the composition based on modified cellulose and xanthan gum, comprising the grinding of raw meat, the preparation of dietary fiber, including moisturizing, enzymatic treatment with cellulase activity, the introduction of components according to the formulation in the preparation of minced meat, mixing, and final heat treatment, characterized in that the fiber used in the hydrated wheat fiber ratio of 1: 5, the enzymatic treatment prov DYT at room temperature of 0.1% solution of the enzyme Celloviridin G20H for 20 min and acoustic treatment within the first 5 min of fermentation at a frequency of 200 Hz and 72-75 dB power exposure with subsequent inactivation of the enzyme at a temperature of 100 ° C for 5 -10 min, further making the ratio of xanthan gum (gum: water) 1:15.Способ производства мясного продукта с добавлением композиции на основе модифицированной клетчатки и ксантановой камеди, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5, ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 мин и акустической обработке в течение первых 5 мин от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин, дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15.
