PURPOSE: Abalone flesh without epidermal pigments, and a producing method of an abalone flesh can are provided to remove the fishy smell and foreign materials from the surface of the abalone by washing the abalone with salty washing water. CONSTITUTION: A producing method of abalone flesh without epidermal pigment comprises the following steps: diluting bay salt in water to obtain washing water having the salinity of 4-12% and the temperature of 30-45 deg. C； washing abalone after removing the shell and intestines using the washing water for 20-45 minutes； firstly cooking the washed abalone flesh in 60-75 deg. C water for 5-20 minutes； firstly dipping the abalone flesh in 2-15 deg. C water for 2-10 minutes； secondly cooking the abalone flesh in 70-85 deg. C for 10-30 minutes； secondly dipping the abalone flesh in 2-15 deg. C water for 2-10 minutes； aging the abalone flesh in soaking liquid, and inserting the abalone flesh into a container before degassing； and sealing the container before sterilizing and cooling.본 발명의 표피 색소를 제거한 전복살 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 전복살 을 이용한 통조림 제조방법은 패각과 내장이 제거된 전복살을 높은 염도를 갖는 세척수로 수세하여 순간적으로 전복 살 표피 피막을 수축 및 팽창시켜 표피 색소의 응집력을 약화시키도록 하여 세포내의 분비물 배출을 증가시키는 세척단계와, 상기 전복살에 1,2차 저온 자숙공정을 행하는 1차 가공단계와, 상기 1차 가공단계를 거친 전복살을 용기에 내용수와 함께 담은 후 탈기공정을 행한 다음 실링한 용기를 살균공정 및 냉각공정으로 마무리하는 2차 가공단계로 이루어진다.
