Methods for modulating the bitterness and astringency of green tea, and nutritional products having a green tea with reduced bitterness and astringency, are provided. In a general embodiment, the methods comprise performing microfiltration on green tea extract to form a microfiltration retentate and a microfiltration permeate； performing at least one of ultrafiltration or reduced temperature fractionation on the microfiltration permeate； and using theultrafiltration permeate from the ultrafiltration or the supernatant from the reduced temperature fractionation to make a green tea product. The ultrafiltration permeate or the supernatant can be further concentrated, spray or freeze dried to form a powder, used as a concentrate, or diluted to form a ready-to-drink beverage. In an embodiment, the ultrafiltration is performed on the microfiltration permeate to form an ultrafiltration retentate and an ultrafiltration permeate and then the reduced temperature fractionation is performed on the ultrafiltration permeate to form a supernatant and a sediment.L'invention concerne des procédés pour moduler l'amertume et l'astringence du thé vert et des produits nutritionnels comprenant du thé vert présentant une amertume et une astringence réduites. Dans un mode de réalisation général, les procédés comprennent la mise en œuvre d'une microfiltration sur un extrait de thé vert pour former un rétentat de microfiltration et un perméat de microfiltration； la mise en œuvre d'au moins une opération parmi une ultrafiltration et un fractionnement à température réduite sur le perméat de microfiltration； et l'utilisation du perméat d'ultrafiltration issu de l'ultrafiltration ou du surnageant issu du fractionnement à température réduite pour préparer un produit au thé vert. Le perméat d'ultrafiltration ou le surnageant peut être ensuite concentré, pulvérisé ou cryodesséché pour former une poudre utilisée comme concentrat, ou dilué pour former une boisson prête à consommer. Dans un mode de ré
