The present invention relates to a method of preparing raw garlic as reddish red garlic by ripening while changing the temperature and humidity conditions, and more particularly, to reduce the spicy taste of garlic and increase the bioactive substance of garlic It relates to a method for producing red garlic. Red garlic production method according to the present invention, the first ripening step of heat-processing fresh garlic at 70 ~ 100 ℃ temperature and 50 ~ 80% humidity； A second ripening step of humidifying and heat-treating the garlic after the first ripening at 30 to 60 ° C. and 40 to 60% humidity； Tertiary ripening step of drying the garlic after the second ripening while slowly dropping the temperature at the second ripening temperature； Characterized by consisting of a fourth aging step of drying the garlic after the third ripening at a temperature of 0 ~ 5 ℃. The fourth aging step is to proceed to the process of maintaining the elevated temperature up to 60 ~ 70 ℃ slowly after drying at 0 ~ 5 ℃ temperature, after drying at a temperature of 30 ~ 50 ℃ 5 The tea ripening step can be further progressed. Furthermore, prior to the first aging step, the humidification heat treatment at 70 ~ 100 ℃ temperature and 80 ~ 95% humidity, may be further carried out a pre-treatment step to dry at 40 ~ 60 ℃ temperature, or microwave drying.본 발명은 생마늘을 온도 및 습도 조건에 변화를 가하면서 숙성하여 전체적으로 붉은 빛이 도는 홍마늘로 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘의 매운맛을 감소시키고 마늘의 생리활성 물질을 증대시키거나 보존시킨 홍마늘의 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 홍마늘 제조방법은, 생마늘을 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 가습열처리하는 1차 숙성단계； 1차 숙성을 거친 마늘을 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 가습열처리하는 2차 숙성단계； 2차 숙성을 거친 마늘을 2차 숙성온도에서 온도를 서서히 떨어뜨리면서 건조하는 3차 숙성단계； 3차 숙성을 거친 마늘을 0~5℃ 온도에서 건조하는 4차 숙성단계；로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 4차 숙성단계는 0~5℃ 온도에서 건조한 후 온도를 서서히 60~70℃까지 올리고 올라간 온도를 유지하는 과정으로 진행할 수 있으며, 이러한 4차 숙성단계 후에는 30~50℃ 온도에서 건조하는 5차 숙성단계를 더 진행할 수 있다. 나아가 상기 1차 숙성단계에 앞서, 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 가습열처리하거나, 40~60℃ 온도에서 건조하거나, 마이크로웨이브에서 건조하는 전처리 단계를 더 진행할 수 있다.
