BAKKER, Wybren,KLIJNSTRA, Gertjan,TOMASOA, David Thomas Benjamin
申请号：
NLNL2018/050176
公开号：
WO2018/174713A1
申请日:
2018.03.21
申请国别(地区):
NL
年份:
2018
代理人:
摘要：
The invention relates to the manufacture of foods, in particular to aerated confectionery products, like marshmallow-type products, to foam structuring compositions, and methods for preparing them. Provided is an aerated confectionery product having a density up to 0.5 g/cm3, the product comprising as foam structuring composition a combination of (i) a native potato protein； (ii) a gelling starch； and (iii) a highly branched starch (HBS) obtained by treatment of starch or a starch derivative with glycogen branching enzyme (EC 2.4.1.18), and wherein said HBS has a molecular branching degree of at least 6%, wherein the molecular branching degree is defined as the percentage of a- 1,6 glycosidic linkages of the total of α- 1,6 and a- 1,4 glycosidic linkages ((α- 1,6 /(a- 1,6 +α- l,4) *100%).L'invention concerne la fabrication d'aliments, en particulier des produits de confiserie aérés, tels que des produits de type guimauve, des compositions de structuration de mousse, et leurs procédés de préparation. L'invention concerne un produit de confiserie aéré présentant une densité allant jusqu'à 0,5 g/cm3, le produit comprenant, en tant que composition de structuration de mousse, une combinaison de (i) une protéine de pomme de terre native ； (ii) un amidon gélifiant ； et (iii) un amidon hautement ramifié (HBS) obtenu par traitement d'amidon ou d'un dérivé d'amidon avec une enzyme de ramification du glycogène (EC 2.4.1.18), et ledit HBS présentant un degré de ramification moléculaire d'au moins 6 %, le degré de ramification moléculaire étant défini comme le pourcentage de liaisons α-1,6-glycosidiques sur le total des liaisons α-1,6-glycosidiques et α-1,4-glycosidiques (α-1,6/(α-1,6 + α-1,4)* 100 %).
