A method of processing a crustacean or a shellfish shell by applying a predetermined hydrostatic pressure of between 2000 and 4000 bar, preferably between 2300 and 3200 bar, allowing to obtain a bare crustacean or a shellfish shell having a substantially open shell, comprising a pressurization step controlled in the times to reduce the pressure applied to a 50% and 20% of said hydrostatic pressure default are at least 20 seconds, respectively of at least 40 seconds, wherein during step controlled depressurization, the pressure applied is released substantially instantaneously when it reaches a predefined threshold comprised between 300 and 700 bar.Un método de procesamiento de un crustáceo o de un marisco de concha mediante la aplicación de una presión hidrostática predeterminada comprendida entre 2000 y 4000 bar, preferiblemente, comprendida entre 2300 y 3200 bar, permitiendo obtener un crustáceo pelado o un marisco de concha que presenta una concha sustancialmente abierta, que comprende una etapa de presurización controlada en la que los tiempos para reducir la presión aplicada a un 50% y un 20% de dicha presión hidrostática predeterminada son de al menos 20 segundos, respectivamente de al menos 40 segundos, caracterizado porque durante la etapa de despresurización controlada, la presión aplicada es liberada sustancialmente de forma instantánea cuando alcanza un umbral predefinido comprendido entre 300 y 700 bar.
