FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preparation of raw materials, spices and brine, poultry meat salting, ageing, filling preparation, shaping and thermal treatment. Filling is represented by poultry by-products, dried apricots, dried plums and raisins. The roll is shaped into natural casing represented by bung and slightly dried at a temperature of 60°C during 10-20 minutes then one performs frying with smoke at a temperature of 85-90°C during 45-60 minutes and cooking at a temperature of 80-85°C. Smoking is performed at a temperature of 75-80°C during 15-20 minutes alternatively, one performs smoking at a temperature of 25-30°C after cooling to a temperature equal to 25-30°C.EFFECT: improvement of the ready product organoleptic indices and poultry meat rolls range expansion.3 tbl, 3 exИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готового продукта и расширение ассортимента рулетов из мяса птицы. 3 табл., 3 пр.
