PERMINOV SERGEJ IGOREVICH,Перминов Сергей Игоревич,KNJAZEV SERGEJ NIKOLAEVICH,Князев Сергей Николаевич,SOMOV VITALIJ SERGEEVICH,Сомов Виталий Сергеевич,KHAREVICH JULIJA VIKTOROVNA,Харевич Юлия Викторо
申请号：
RU2014153724/10
公开号：
RU0002583874C1
申请日:
2014.12.30
申请国别(地区):
RU
年份:
2016
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves two successive pasteurisations of raw milk with holding between in, cooling pasteurised raw material to temperature of coagulation and introduction of a bacterial starter, calcium chloride and milk-clotting enzyme preparation. Mixture is held for formation of rennet clot, then cut, producing cheese grains and repeated heating. Method includes forming from cheese grains a cheese head, which is maintained for self-pressing, during which cheddaring of cheese head is carried out to a pH of 5.3-5.5. Cheese head is salted in brine from a mixture of sodium chloride and potassium and/or sodium nitrate, sterile air dried, packed in polymer film and delivered for ageing.EFFECT: method allows to accelerate process of production of cheese and enhance its quality.1 cl, 3 exСпособ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Смесь выдерживают для образования сычужного сгустка, затем его разрезают, осуществляют постановку сырного зерна и повторный нагрев. Формуют из сырного зерна сырную головку, которую выдерживают для самопрессования, в процессе которого проводят чеддеризацию сырной головки до рН 5,3-5,5. Солят сырную головку в рассоле из смеси хлористого натрия и нитрата калия и/или натрия, обсушивают стерильным воздухом, упаковывают в полимерную пленку и отправляют на созревание. Способ позволяет ускорить технологический процесс производства сыра в целом и повысить его качество. 3 пр.
