This is associated with a bacterial Consortium microencapsulated for degradation of gluten, which comprises: a) three different strains of lactic acid bacteria - Encapsulating agents Commercially available； (b), (c) and (d) prebiotics； Trehalose； in combination with an enzyme Proteolytic Bacterial and fungal Origin of a proteolytic Enzyme.A preferredThe bacterial Consortium comprising microencapsulated Lactobacillus plantarum ATCC 8014)； (b) Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652 Lactobacillus brevis ATCC 14869； (c)； (d) protein isolated from Whey Protein with 90%； (e) with a dextrose equivalent maltodextrin 10； (f) Rubber ar u00e1biga maguey Honey； (g) and (H)； Trehalose； in combination with a bacterial protease and a prOteasa of fungal origin. Also described is a process for the microencapsulated bacterial Consortium, as well as the development of Masses Sour from the same, and the use of these Masses Sour for Bakery products.La presente está relacionada con un consorcio bacteriano microencapsulado para la degradación de gluten, el cual comprende: a) tres cepas diferentes de bacterias ácido-lácticas comercialmente disponibles； b) agentes encapsulantes； c) prebióticos； y d) trehalosa； en combinación con una enzima proteolítica de origen bacteriano y una enzima proteolítica de origen fúngico. De manera preferida, el consorcio bacteriano microencapsulado comprende: a) Lactobacillus plantarum ATCC 8014； b) Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652； c) Lactobacillus brevis ATCC 14869； d) proteína aislada de suero de leche con 90% de proteína； e) maltodextrina con un equivalente de dextrosa de 10； f) goma arábiga； g) miel de maguey； y h) trehalosa； en combinación con una proteasa de origen bacteriano y una proteasa de origen fúngico. También se describe un proceso para obtener el consorcio bacteriano microencapsulado, así como la elaboración de masas agrias a partir del mismo, y el uso de dichas masas agrias para obtener productos de panificación.
