PURPOSE: A method for manufacturing the tomato fermentation product containing GABA, and the food or beverage containing the tomato fermentation product are provided to increase the bioactivity. CONSTITUTION: A method for manufacturing the tomato fermentation product containing GABA comprises the steps of preparing a culture medium by using tomatoes； inoculating the vegetable lactobacillus having the &gamma；-aminobutyric acid (GABA) production function to the culture medium； and culturing it to produce the tomato fermentation product. The culture medium is prepared by washing tomatoes, pulverizing the washed tomatoes, and sterilizing the pulverized tomatoes at 80-121°；C for 5-20 min.본 발명은 글루탐산을 다량 함유하고 있는 토마토를 주 발효원으로 글루탐산을 GABA(gamma-ammino butyric acid)로 전환시키는 유산균을 이용하여 배양함으로써 최종적으로 가바가 함유된 토마토 발효물을 생산하는 GABA함유 토마토 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (a) 토마토를 분쇄한 후 살균 처리하여 토마토를 주원료로 하는 배지를 제조하는 단계； (b) 상기 배지에 부원료로서 탄소원 및 질소원을 첨가하고 가바 전환능력을 보유한 유산균을 접종시키는 단계； 및 (c) 상기 접종 유산균의 배양에 의하여 특유의 풍미를 갖고 유기산 및 가바함량이 증가됨으로써 생리활성이 증가된 토마토 발효물의 제조방법을 제공한다. 또한 상기 토마토 발효물을 이용하여 각종 가공 식품을 만드는 방법을 제공한다.
