FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The method involves preliminary heating of fruits in an air flow at 120-122°C at a rate of 3.5 - 4 m/s during 28 minutes with subsequent maintenance during 10-15 minutes at heated air temperature equal to 95-100°C and cooling in an atmospheric air flow at 20-25°C at a rate of 6-7 m/s during 15 minutes. During all the stages of the heat treatment the jar is subjected to interrupted 2-3-minute turning upside down with a frequency equal to 0.133 sec-1 maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: method ensures significant saving of heat energy and water, preservation of biologically active components of raw materials, decrease of boiled and cracked fruits quantity.Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 28 мин с последующей выдержкой в течение 10-15 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°C. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом на всех этапах тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
