A process for producing a cheese involving the step of kneading a cheese curd in warm water, wherein the step of contacting the cheese curd with a texture-improving agent capable of binding to calcium or adsorbing the same is employed before or simultaneously with the kneading. Thus, the gummy and sticky texture or the gummy and chewy texture of a cheese produced by using the step of kneading a cheese curd in warm water, or the texture of a baked cheese remaining in mouth after eating can be improved to thereby give a favorable and elastic texture just like rice cake (mochi).La présente invention concerne un processus de production de fromage qui consiste à fraiser un caillé de fromagerie dans de leau chaude et, avant cette étape ou simultanément à celle-ci, à mettre ce caillé de fromagerie en contact avec un agent améliorant la texture capable de se lier au calcium ou dadsorber le calcium. Ainsi la texture gommeuse et collante ou la texture de pâte à mâcher dun fromage produit selon ce processus, ou la texture de fromage cuit longue en bouche peut elle être améliorée de façon à donner une texture intéressante et élastique comme celle du gâteau de riz (mochi).チーズカードを温湯中で練圧する工程を有するチーズの製造方法において、前記チーズカードと、カルシウムと結合または吸着し得る食感改良剤とを、前記練圧の前または練圧と同時に接触させる工程を設ける。チーズカードを温湯中で練圧する工程を経て製造されるチーズの、ガム状の粘着性の食感、硬いゴム状の噛み砕きにくい食感(Chewy)、焼成して食した際に口残りする食感を改善して、餅のように弾力がある良好な食感が得られるようにする。
