FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method envisages preparation of recipe components. Valerian is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding micella. Scorzonera is cut, dried for at least 1 hour in microwave field till residual humidity about 20 %, providing for warming within scorzonera bits up to 80-90 °C. Then it is fried and impregnated with separated micella and simultaneous pressure increase. After that depressurisation till atmosphere pressure and simultaneous freezing of scorzonera. Performing crushing and mashing together with kvass bread and hot water. Three-time digestion and separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Kvass wort is mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. At the end, fermented with mixture of pure cultures of kvass yeast M Strain and lactic bacteria 11 and 13 Strains, and blended with remaining sugar in form of white syrup, and bottled.EFFECT: technical result is reduction of process duration and increased stability of foam in finished product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Валериану экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обеспечивая разогрев скорцонера внутри кусочков до 80-90°C. Затем его обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают скорцонер. Затем проводят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К квасному суслу добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. В конце сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий
