Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, einen Dispersionsstabilisator bereitzustellen, der die Koagulationsausfällung eines Proteins unter sauren Bedingungen, insbesondere in dem pH-Bereich um pH 5, der näher an der Neutralität ist als der Bereich um den isoelektrischen Punkt des Proteins, minimieren kann. Es ist möglich, die Dispersion von Proteinpartikeln um pH 5 herum zu stabilisieren und auf diese Weise ein saures Proteinnahrungsmittel herzustellen, indem ein Leguminosensamen-Polysaccharid verwendet wird, das mit einem Bernsteinsäurederivat mit einer an dem Kohlenstoff der 2-Position von Bernsteinsäure gebundenen Kohlenwasserstoffkette oder Bernsteinsäure verestert ist. Die Kohlenwasserstoffkette des Bernsteinsäurederivats weist vorzugsweise 2 bis 18 Kohlenstoffatome auf und ist am stärksten bevorzugt eine Octenylgruppe. Veresterte Leguminosensamen-Polysaccharide weisen außerdem ein hohes Emulgiervermögen auf.The object of the present invention is to provide a dispersion stabilizer which can minimize the coagulation precipitation of a protein under acidic conditions, especially in the pH range around pH 5, which is closer to neutrality than the region around the isoelectric point of the protein. It is possible to stabilize the dispersion of protein particles around pH 5 and thus produce an acidic protein food by using a legume seed polysaccharide containing a succinic acid derivative having a hydrocarbon chain or succinic acid attached to the carbon of the 2-position of succinic acid is esterified. The hydrocarbon chain of the succinic acid derivative preferably has 2 to 18 carbon atoms, and is most preferably an octenyl group. Esterified legume seed polysaccharides also have high emulsifying power.
