PROBLEM TO BE SOLVED: To provide new modified starch that can improve textures, especially flexibility and softness of noodles, useful for texture improvement of foods, and can suppress aged deterioration of the textures.SOLUTION: Hypochlorous acid or its salt is added to a suspension of raw material starch so that the available chlorine concentration is 50-800 ppm based on starch dry mass, and the suspension is agitated at pH 7.0-10.0 and then subjected to acetylation treatment using acetic anhydride so that the content of an acetyl group is 1.5-2.5 mass%, to obtain modified starch. Preferably, the modified starch has a value of bottom viscosity/peak viscosity, measured by amylograph analysis at 6 mass%, of 0.2-0.5. The raw material starch is preferably tapioca starch.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】食品の食感改良に有用な、特に麺類のしなやかさ、ソフトさといった食感を向上させ、更にそれらの食感の経時劣化を抑制することができる、新規加工澱粉を提供する。【解決手段】原料澱粉の懸濁液に、該澱粉乾燥質量に対する有効塩素濃度が50~800ppmとなるように次亜塩素酸又はその塩を添加し、pH7.0~10.0で撹拌した後に、無水酢酸により、アセチル基含量1.5~2.5質量%となるようにアセチル化処理を施すことによって加工澱粉を得る。この加工澱粉は、6質量%でのアミログラフィー分析において、そのボトム粘度/ピーク粘度の値が0.2~0.5であることが好ましい。また、原料澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。【選択図】なし
