一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法
- 专利权人:
- 四川园香园味业有限公司
- 发明人:
- 许明第
- 申请号：
- CN201410796125.X
- 公开号：
- CN104543935A
- 申请日:
- 2014.12.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 李波`武媛
- 摘要：
- 本发明公开了一种多菌种阶梯发酵酱油酿造方法,包括以下步骤：将原料进行破碎，润水，蒸焖；然后进行多菌种制曲，接入由米曲霉、黑曲霉组成的酱油曲精；再经蛋白质水解发酵，有机发酵，产酯增香发酵，得到酱醅；最后经浸出，配制，得到酱油。本发明先利用米曲霉、黑曲霉进行多菌种制曲，后期添加产酯增香菌的多菌种阶梯发酵工艺酿造酱油，实现蛋白质水解与酯类合成平行的混合发酵，满足酱油酿造中多酶系参与的要求，提高酱油的蛋白质利用率和氨基酸转化率，发酵完成时，原料中蛋白质利用率达到86％以上，氨基酸转化率达到56％以上。根据本发明方法酿造的酱油氨基酸含量高，质量好，口感浓郁，风味纯正。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
