[Problem] To provide a method for suppressing meat denaturation due to freezing, which method can suppress denaturation due to freezing without imparting sweetness and by using inexpensive processing. [Solution] Meat is soaked in salt water having a salt concentration of at least 10 mass% so that the meat is saturated with the salt water to the central portion thereof. When the salt concentration at the central portion of the meat is lower than that at a middle position between the outer surface and the central portion, the meat is removed from the salt water. The removed meat is packaged in plastic wrap, vacuum packed, and frozen at -15 to -22ºC.[Problème] Linvention vise à concevoir un procédé permettant de supprimer la dénaturation de la viande due à la congélation, ledit procédé pouvant supprimer la dénaturation due à la congélation sans conférer un goût sucré et à laide dun traitement peu coûteux. [Solution] La viande est immergée dans de leau salée présentant une concentration de sel dau moins 10 % en masse, de sorte que la viande soit saturée deau salée jusquà sa partie centrale. Lorsque la concentration de sel au niveau de la partie centrale de la viande est inférieure à celle au niveau dune position médiane entre la surface extérieure et la partie centrale, la viande est retirée de leau salée. La viande retirée est emballée dans du plastique, conditionnée sous vide, et congelée à -15 à -22 °C.【課題】安価な処理で、甘味を生じることなく、冷凍変性を抑制可能な食肉の冷凍変性抑制方法を提供する。 【解決手段】10質量%以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して食肉の中心部分まで食塩水を浸透させ、食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のとき、食肉を食塩水から取り出す。取り出した食肉をラップで包装し、真空包装して-15乃至-22℃で凍結する。
