The present invention relates to a method for fermenting skates. More specifically, the present invention relates to a method for fermenting skates which have excellent taste and flavor and are hygienically safe. Skates cleanly washed by water, obtained by dissolving organic acid for generating metal salts and complex salts in sea water or brine, are fermented by using dry grass or pine needles treated at a high temperature to sterilize decomposing microorganisms and pathogenic microorganisms, and minerals which can be easily supplied. To this end, the method comprises the following steps: pretreating skates by cleanly washing the skates using water obtained by dissolving organic acid for generating metal salts and complex salts in sea water or brine steaming dry grass or pine needles used in supplying a starter for fermenting the washed skates using steam at 100-105C for 3-10 minutes, sterilizing decomposing microorganisms and pathogenic microorganisms, and treating the skates with the dry grass or pine needles and adding the cleanly washed skates, the dry grass or pine needles in which the decomposing microorganisms and the pathogenic microorganisms are sterilized, and minerals which can be easily eluted in a jar, and sealing the jar before inserting the jar in a constant temperature fermenting chamber and fermenting.본 발명은 홍어를 발효하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수 또는 염수에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어를 고초(枯草) 또는 솔잎을 고온처리하여 부패성 미생물과 병원성 미생물을 살균처리한 것과 미네랄공급이 용이한 광물을 이용하여 맛과 향미(香味)가 우수하면서 위생적으로 안전한 홍어를 발효하는 방법에 관한 것이다.이를 위하여 본 발명은 홍어의 발효에 있어서, 상기 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어로, 홍어를 전 처리하는 단계, 상기 세정한 홍어를 발효하는데 종균공급용으로 이용하는 고초(枯草) 또는 솔잎을 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎으로 처리하는 고초 또는 솔잎을 처리하는 단계, 상기 깨끗이 세정한 홍어, 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎과 미네랄, 용출이 용이한 광물을 항아리에 넣고 밀봉한 것을 항온발효실에 넣고 발효하여 홍어를 발효하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
