PURPOSE: A fermentation method of skate using zanthoxylum piperitum or pine needles is provided to improve the taste and the flavor of the fermented skate.CONSTITUTION: A fermentation method of skate using zanthoxylum piperitum or pine needles comprises the following steps: cleanly washing the skate using processing water obtained by dissolving organic acid generating metallic salt and complex salt with sea water or salt water processing the washed skate with the zanthoxylum piperitum or the pine needles inserting the processed skate with minerals in a jar, and sealing the jar and fermenting the skate in the sealer jar in a constant temperature fermentation chamber. The zanthoxylum piperitum or the pine needles are steamed for 3-10 minutes using 105-200 deg C steam.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 홍어를 발효하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수 또는 염수에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어를 고초(枯草) 또는 솔잎을 고온처리하여 부패성 미생물과 병원성 미생물을 살균처리한 것과 미네랄공급이 용이한 광물을 이용하여 맛과 향미(香味)가 우수하면서 위생적으로 안전한 홍어를 발효하는 방법에 관한 것이다.이를 위하여 본 발명은 홍어의 발효에 있어서, 상기 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어로, 홍어를 전 처리하는 단계, 상기 세정한 홍어를 발효하는데 종균공급용으로 이용하는 고초(枯草) 또는 솔잎을 100~105℃의 증기(Steam)로 3~10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎으로 처리하는 고초 또는 솔잎을 처리하는 단계, 상기 깨끗이 세정한 홍어, 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎과 미네랄, 용출이 용이한 광물을 항아리에 넣고 밀봉한 것을 항온발효실에 넣고 발효하여 홍어를 발효하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
