The present invention relates to a technique for inhibiting initial acidification and inhibiting generation of malonaldehyde, regarding a manufacturing of cheese, by inserting Zanthoxylum schinifolium oil inserting higher fatty acids containing unsaturated fatty acids. A flavor ingredient of cheese has a defect of decreasing storage capacity caused by increasing bitter taste and increasing odor in an aging process with high contents of lower fatty acids, while mostly receiving effects of lower fatty acids. Accordingly, a technique for delaying initial acidification of cheese and reducing bitter taste is required. In addition, productivity of cheese can be decreased when odor of cheese is increased. The present invention provides a technique for inhibiting initial acidification and inhibiting generation of malonaldehyde, by using Zanthoxylum schinifolium oil used as a food regarding a manufacturing of cheese.COPYRIGHT KIPO 2015본 발명은 치즈의 제조에 있어 산초유를 투입하여 불포화지방산을 포함한 고급지방산을 투입함으로써 초기의 산패를 억제하고 malonaldehyde의 발생을 억제하는 것이다. 치즈의 향미성분은 저급지방산의 영향을 가장 많이 받으나 저급지방산 함량이 높으면 숙성과정에서 쓴맛이 증가하고 이취가 증가함으로 치즈의 저장성을 단축시키는 단점이 있다. 따라서 치즈의 초기산패를 지연시키고 쓴맛을 감소시키는 기술이 요구되고 있다. 또한 치즈의 이취가 증가하면 치즈의 상품성을 감소시킬 수 있다. 본 발명은 치즈의 제조에 이써 식품으로 이용되는 산초유를 이용함으로써 초기산패를 억제하고 malonaldehyde의 발생을 억제하는 기술을 제공한다.
