PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method of producing yoghurt with sourness controlled by masking the sourness of the yoghurt and harmonized with the original taste of yoghurt and to provide the yoghurt with controlled sourness and harmonized taste produced by the method.SOLUTION: The yoghurt with controlled sourness and harmonized taste is produced by adjusting the milk fat amount in the yoghurt to 3.0-10.0 wt.%, and blending highly-branched cyclic dextrin in the range of 0.1-10.0 wt.% and/or gelatin in the range of 0.2-1.0 wt.% relative to milk raw materials. In the method of producing the yoghurt, a high sourness masking effect is obtained by combining conditions on the milk fat amount in the yoghurt, the blending amount of highly-branched cyclic dextrin and the blending amount of gelatin. The sourness of the yoghurt is effectively controlled to achieve mild sourness while retaining the original taste of yoghurt, so that the yoghurt with harmonized taste is produced.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】ヨーグルトの酸味をマスキングすることにより酸味を抑制すると共に、ヨーグルト本来の味覚とを調和したヨーグルトの製造方法、及び該製造方法によって製造される抑制された酸味と調和した味覚とを有するヨーグルトを提供すること。【解決手段】ヨーグルトの製造において、ヨーグルト中の乳脂肪分を、3.0~10.0重量%に調整すると共に、乳原料に対して、高度分岐環状デキストリンを0.1~10.0重量%、及び/又は、ゼラチンを0.2~1.0重量%の範囲で配合することにより、抑制された酸味と調和した味覚とを有するヨーグルトを製造する。本発明の方法は、ヨーグルト中の乳脂肪分、高度分岐環状デキストリンの配合量、ゼラチンの配合量についての条件を組み合わせることにより、高い酸味マスキングの効果を得、ヨーグルトの酸味を有効に抑制して、マイルドな酸味とすると共に、ヨーグルト本来の味覚を維持して、調和した味覚のヨーグルトを製造する。【選択図】なし
