The present invention is directed to soy protein products of reduced astnngency. The reduced astnngency soy protein products may be obtained by using a pH adjustment step to fractionate soy protein solutions, which provide soy protein products which are completely soluble and heat stable in aqueous media at acid pH value of less than about 4.4, into lower molecular weight, less astringent proteins and higher molecular weight, more astringent proteins.Linvention concerne des produits de protéines à base de soja présentant une astringence réduite. Les produits à base de protéines de soja à astringence réduite peuvent être obtenus par une étape de réglage du pH au cours de laquelle les solutions de protéines de soja, qui fournissent des produits à base de protéines de soja complètement solubles et stables à la chaleur dans des milieux aqueux à une valeur de pH acide inférieure à environ 4,4, sont fractionnées en protéines moins astringentes de poids moléculaire inférieur, et en protéines plus astringentes de poids moléculaires supérieur.
