PURPOSE: A manufacturing method of cooked rice is provided to prevent the rice from being damaged even in case of mixing with other ingredients, and to have a good restoring force in case of rehydrating after freeze-drying.CONSTITUTION: Rice is washed and soaked for 1-2 hours until the rice has 30-35% of moisture content. The soaked rice is pre-gelatinized by heating at 80-90°C for 10-15 minutes after dehydrating. The moisture content of the grain of rice is become 50-70% by spraying water on the pre-gelatinized rice or soaking in water. The hardness of the grain of cooked rice is increased by heating hydrated rice at a high temperature range from 100 to 140°C for 5-35 minutes. The steamed and is frozen. The frozen rice is dried. The frozen food is packed. The step of freeze-drying comprises a first drying step in which the grain of cooked rice has 5-15% of moisture content at 400-100mmHg//cm^3 of vacuum level, and a second drying stet in which the grain of cooked rice has 3-8% of moisture content.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Rice water soaking step (BB) First steaming step (CC) Hydrating step (DD) Second steaming step (EE) Rapid freezing step (FF) Freeze-drying step (GG) First drying step (HH) Second drying step (II) Packing step본 발명은 2차 증숙과정으로 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시키면서 외관, 찰기, 식미 등이 우수하고, 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 밥에 관한 것이다.본 발명의 동결건조 밥은 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알의 수분함량이 50~70%가 되도록 수분을 침투시키는 가수단계와 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계와 2차 증숙된 밥을 동결시키는 급속동결단계와 동결된 밥를 건조시키는 동결건조단계와 동결건조단계를 거쳐 동결된 밥을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
