PROBLEM TO BE SOLVED: To efficiently provide a bitter caramel not damaging color tones or emitting a smell such as a burnt smell and not damaging a caramel flavor.SOLUTION: Gentiooligosaccharide is used as a sugar roasted product alternative. The gentiooligosaccharide preferably being gentiobiose. Concretely, in a process where raw material containing saccharide and a milk product is heated to produce a caramel, the gentiobiose is added finally by 0.05 to 2.00 mass% to the mass per solid content of the caramel, further, the heating is performed, after attaining to 90 to 150°C, further, by boiling down the same in the same temperature range at 0 to 300 min to produce the caramel.SELECTED DRAWING: None【課題】色調を損なわず、又は、焦げ臭などの臭い成分を出さず、キャラメル風味を阻害しないビターキャラメルを効率よく提供する。【解決手段】ゲンチオオリゴ糖をキャラメル用糖焙焼物代替剤として用いる。ゲンチオオリゴ糖が、ゲンチオビオースであることが好ましい。具体的には、糖類及び乳製品を含有する原料を加熱し、キャラメルを製造する過程で、ゲンチオビオースを、キャラメルの固形分あたりの質量に対して最終的に０．０５～２．００質量％となるように添加すると共に、上記加熱を９０～１５０℃に達した後、更に同温度域で０分～３００分煮詰めることにより行うことで、キャラメルを製造する。【選択図】なし
