Improved soy protein crisps, containing at least 70% by weight of at least one hydrolyzed soy protein, wherein the crisp has a total protein content of at least 70% and a maximum moisture content of 7%, are disclosed. High protein crisps with superior functionality have been produced using one or more of partially hydrolyzed soy proteins having a degree of hydrolysis of 30 or more as determined by the TNBS method.Linvention concerne des produits croustillants améliorés à base de protéine de soja, qui contiennent au moins 70% en poids dau moins une protéine de soja hydrolysée, les produits croustillants présentant une teneur totale en protéine dau moins 70%, et une teneur en humidité maximum de 7%. Linvention permet de produire des produits croustillants à teneur élevée en protéines et à fonctionnalité supérieure, au moyen dune ou de plusieurs protéines de soja partiellement hydrolysées qui présentent un degré dhydrolyse supérieur ou égal à 30, selon le procédé TNBS.
