The invention is to prepare flagellum cream with low fat content. The fat content removed was replaced by a mixture containing water, soy protein isomers ("SPI") and k-carraghenane. The effect of protein content of soybean and k-carraghenane on the stability of cream was studied. A simple central design was used to determine the optimal formula. Foaming viscosityThe structure and stability of the emulsion have been determined. The addition of soy protein isolate significantly increased the flocculation of fat droplets. The preparation containing high k-carraghenane is characterized by a decrease in foaming capacity associated with an increase in viscosity. The preferred alternative preparation consisted of 44.5% water, 46.4% soy protein isolate and 9% k-carraghenane. The energy value of basic whipping cream is 235.88 kcal, and 161 kcal.63 kcal for the new formulation. This energy discount is equivalent to 31.5%, and the so-called "soft product" can be attributed to new cream.La présente invention a été entreprise afin de formuler une crème à fouetter à faible teneur en matière grasse. La teneur en graisse enlevée était substituée par un mélange contenant de l'eau, un isolât de protéine de soja (SPI) et de k-carraghénane. L'influence de la teneur en protéines de soja et du k-carraghénane sur la stabilité de la crème était étudiée. Une conception simplex-centroïde a été utilisée pour déterminer la formulation optimale. Les propriétés moussantes, la viscosité, la texture et la stabilité des émulsions ont été déterminées. L'ajout d'isolat de protéine de soja augmente significativement la floculation des gouttelettes de graisse. La formulation contenant un taux élevé de k-carraghénane se distingue par une diminution de la capacité moussante qui était corrélée à une augmentation de la viscosité. La formulation optimale de substitut contient 44,5% d'eau, 46,4% d'isolat protéique de soja et 9% de k-carraghénane. La valeur énergétique de la crème à fouetter de base était de
