The present invention addresses the problem of providing modified gluten capable of imparting excellent freezing tolerance to a bread dough and a method for manufacturing the modified gluten.Provided is a method for manufacturing modified gluten which comprises a step for heating a solution containing gluten together with an organic acid having two or more carbonyl groups per molecule, said organic acid being used in an amount of 1 part by weight or more per 100 parts by weight of gluten, at 70oC or higher for 30 minutes or longer.La présente invention aborde le problème de la fourniture de gluten modifié capable de conférer une excellente tolérance à la congélation à une pâte à pain et un procédé de fabrication de gluten modifié. La présente invention concerne un procédé de fabrication de gluten modifié qui comprend une étape de chauffage dune solution contenant du gluten conjointement avec un acide organique comportant deux groupes carbonyle ou plus par molécule, ledit acide organique étant utilisé en une quantité de 1 partie en poids ou plus pour 100 parties en poids de gluten, à 70 °C ou plus pendant 30 minutes ou plus.本発明は、パン生地に優れた冷凍耐性を付与することのできる改良グルテン及びその製造方法を提供することを課題とする。 本発明は、グルテンと、該グルテン100重量部に対して1重量部以上のカルボニル基を同一分子内に2つ以上有する有機酸とを含有する溶液を、70℃以上で30分以上加熱処理する工程を含む、改良グルテンの製造方法を提供する。
