An object of the present invention is to provide an improved gluten capable of imparting excellent freeze resistance to bread dough and a method for producing the same. In the present invention, a solution containing gluten and an organic acid having one or more parts by weight of a carbonyl group in one and the same molecule per 100 parts by weight of gluten is heat treated at 70 ° C. or more for 30 minutes or more Provided is a method of producing improved gluten comprising the steps.本発明は、パン生地に優れた冷凍耐性を付与することのできる改良グルテン及びその製造方法を提供することを課題とする。 本発明は、グルテンと、該グルテン１００重量部に対して１重量部以上のカルボニル基を同一分子内に２つ以上有する有機酸とを含有する溶液を、７０℃以上で３０分以上加熱処理する工程を含む、改良グルテンの製造方法を提供する。
