The invention provides novel means and methods for manipulating cocoa and milk ingredients, for example, to produce edible oil-in-water suspensions and optionally drying the suspensions to reduce the moisture or water activity level. In one embodiment, cocoa products are used to produce a gel network formed by cocoa starches and/or proteins. The suspension is formed with milk proteins and cocoa solids and also comprises crystallized cocoa butter as a dispersed component, and water or skim milk as the continuous phase or aqueous phase, and the suspension is optionally dried to reduce the moisture content and/or manipulate the final texture or characteristics. The compositions, products, and ingredients possible according to the invention provide novel methods and components for low or reduced calorie or sugar free chocolate products or ingredients having the same cocoa content as conventional chocolate and/or falling within the standard of identity for chocolate products. In addition, the production and packaging options for chocolate products are expanded by the use of the invention as the viscosity of the chocolate product or ingredient can be varied easily without specific reliance on cocoa butter content.La présente invention a trait à de nouveaux moyens et procédés pour la manipulation dingrédients à base de cacao et de lait, par exemple, pour produire des suspensions huile dans eau comestibles et éventuellement sécher les suspensions en vue de réduire le niveau dhumidité ou dactivité de leau. Dans un mode de réalisation, des produits à base de cacao sont utilisés pour produire un matrice de gel formée par des amidons et/ou des protéines de cacao. La suspension est formée avec des protéines du lait et des matières solides à base de cacao et comprend du beurre de cacao cristallisé sous la forme dun constituant dispersé, et de leau et de lait écrémé sous la forme de phase continue ou de phase aqueuse, et la suspension est éventuellement séchée pour réduire lhumidi
