본 발명은 메주의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로 제조된 메주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 적당한 시간 불리는 공정, 콩을 스테인리스 솥에서 스팀으로 찌는 찜 공정, 찐 콩을 볏짚이 깔린 황토방에서 발효시키는 발효 공정, 및 메주장을 낮은 온도부터 높은 온도로 3단계에 걸쳐 건조시키는 건조 공정을 도입한 새로운 메주 제조 방법을 이용함으로써, 콩의 영양 손실을 최소화하고, 발효 과정에서 생성되는 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않고 흰 곰팡이만 생성되며, 간장 제조시 빨리 우러나서 간장 뜨는 일수를 줄이고, 간장을 뜨고 난 후 된장을 치댈 때 잘 풀리며, 제조된 간장 및 된장의 맛과 향을 향상시킨 메주 및 이를 이용한 장류의 제조 방법에 관한 것이다.
