一种改善肉脯感官品质的方法
- 专利权人:
- 韩山师范学院
- 发明人:
- 杨胜远,韦锦
- 申请号：
- CN201210442851.2
- 公开号：
- CN102972785A
- 申请日:
- 2012.10.29
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2013
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明阐述了一种改善肉脯感官品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法是通过在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制，然后按传统肉脯制作工艺或肉糜脯制作工艺进行制作。本发明方法能减缓蛋白质硬化和不饱和脂肪酸的分解与氧化，减少非酶促褐变的发生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的复水性能，实现肉脯弹性好、色泽亮丽、组织细腻、质嫩味香的良好感官品质。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
