METHOD AND CULTURE COMPOSITION FOR MANUFACTURING FAST-FERMENTED BEAN PASTE CAPABLE OF IMPROVING COLOR AND FLAVOR WITH HAVING ANTIOXIDATIVE ACTIVITY AND ANTI-DIABETIC ACTIVITY
KIM, EUK SU,김의수,CHOI, HYUNG TAEK,최형택,OH, DONG WON,오동원,ZHOU BING,주병,WANG FANGFANG,왕방방,JANG, HAE DONG,장해동
申请号：
KR1020110024896
公开号：
KR1020120107291A
申请日:
2011.03.21
申请国别(地区):
KR
年份:
2012
代理人:
摘要：
PURPOSE: A producing method of fermented soybeans, and a medium composition for the method are provided to improve the color and the flavor of the fermented soybeans, and to maintain anti-diabetic and antioxidant effects of the fermented soybeans. CONSTITUTION: A producing method of fermented soybeans comprises the following steps: preparing a medium including Curcuma longa or Trigonella foenum-graecum, fruit juice, and soybeans； sterilizing the medium by heating, and cooling the medium； and injecting fermentation strains for the fermented soybeans into the medium, and fermenting. The medium includes 1-90wt% of purified water, 3-80wt% of soybeans, 1-80wt% of fruit juice, and 0.01-5wt% of Curcuma longa or 0.1-10wt% of Trigonella foenum-graecum. The medium additionally includes ginger, black pepper powder, mustard, pepper, Elettaria cardamomum, dried clove buds, nutmeg, fennel seeds, coriander, cumin, or saffron. [Reference numerals] (AA) Preparing ingredients； (BB) Mixing； (CC) Sterilizing and cooling； (DD) Injecting(starters)； (EE) Culturing； (FF) Finish본 발명의 청국장 고유의 색과 풍미를 개선하고 기능성을 유지한 청국장의 제조방법은, (a) 강황 및 호로파로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나의 식품소재와, 과일즙과, 대두를 포함하는 발효용 배지를 준비하는 단계와, (b) 상기 발효용 배지를 가열하여 멸균시킨 후 냉각시키는 단계와, (c) 상기 발효용 배지에 청국장 발효 균주를 접종하고 발효시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 카레 원료인 강황 및/또는 호로파로부터 색소 및 고유한 풍미를 제공하여 청국장 발효과정에서의 색상 및 풍미를 개선하고 사과즙과 같은 과일즙을 이용하여 맛을 보강해 청국장의 식품으로서의 상품성을 높이면서도 청국장의 항산화 및 항당뇨 효과는 그대로 유지시켜 기능성 식품으로도 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 청국장은 단순히 한국인의 토종 식품에 머물고 있고 건강식품 차원의 청국장의 색상과 풍미를 개선시키고 고유의 장점인 기능성을 그대로 유지시킴으로써 독특한 색상과 풍미로 인해 외면당했던 청국장을 세계화된 식품으로서 진일보시킬 수 있을 것으로 기대된다.
