The present invention relates to a process for obtaining yeast proteins comprising the following steps: e) having a yeast cream； f) exposing this yeast cream to thermal plasmolysis at a temperature between 70 and 95 ° C for a period of between 30 seconds and 4 hours, preferably between 1 minute and 3 hours, preferably between 40 minutes and 2 hours； b ') separating the insoluble fraction and the soluble fraction； g) subjecting the insoluble fraction to the activity of at least one ribonuclease and one glucanase, sequentially or simultaneously, at a temperature of between 40 and 65 ° C., preferably 60 ° C. for a duration of between 8 and 24 hours, preferably 18 hours； ； h) separating the insoluble fraction and the soluble fraction； wherein the insoluble fraction collected in step d) is devoid of taste, has a nucleotide level of less than 3% and a true protein level of at least 72%. Step b ') is optional. In this case, the entire composition obtained after thermal plasmolysis of the yeast cream is subjected to enzymatic activities. La présente invention porte sur un procédé d'obtention de protéines de levures comprenant les étapes suivantes : e) disposer d'une crème de levure ； f) exposer cette crème de levure à une plasmolyse thermique à une température comprise entre 70 et 95 °C pendant une durée comprise entre 30 secondes et 4 heures, préférentiellement entre 1 minute et 3 heures, préférentiellement entre 40 minutes et 2 heures ； b') séparer la fraction insoluble et la fraction soluble ； g) soumettre la fraction insoluble à l'activité d'au moins une ribonuclease et une glucanase, séquentiellement ou simultanément, à une température comprise entre 40 et 65°C, préférentiellement 60°C pendant une durée comprise entre 8 et 24h, préférentiellement 18h ； h) séparer la fraction insoluble et la fraction soluble ； dans lequel la fraction insoluble recueillie à l'étape d) est dépourvue de goût, présente un taux de nucléotides inférieur à 3%
