the invention relates to a process for conversion of a crustacean or a shell by applying a predetermined pressure between 2000 and 4000 bars, preferably between 2300 and 2000 bars to obtain a crustacean or coquillag) (e) having a substantially open shell.according to the invention, the process includes a step in which the duration of pressure control to reduce the pressure at 50% and 20% of the predetermined pressure of at least 20 seconds, respectively for at least 40 sec s.Linvention concerne un procédé de transformation dun crustacé ou dun coquillage par application dune pression hydrostatique prédéterminée comprise entre 2000 et 4000 bars, préférentiellement comprise entre 2300 et 3200 bars, permettant dobtenir un crustacé décortiqué ou un coquillage présentant une coquille sensiblement ouverte.Selon linvention, un tel procédé de transformation comprend une étape de dépressurisation contrôlée dans laquelle les durées pour réduire la pression appliquée à 50% et 20% de ladite pression hydrostatique prédéterminée sont dau moins 20 secondes, respectivement dau moins 40 secondes.
