Method of preserving and / or increasing the antioxidant activity of a dark chocolate dough during the shell, said method comprising the step of subjecting a dark chocolate dough to a shell process comprising the successive steps of: - performing a stage of dry shell at a temperature between about 50 ° C and about 70 ° C, and - perform a wet shell stage at a temperature between about 60 ° C and about 110 ° C, in which the level of antioxidant activity after the wet shell stage is greater than or equal to the level of antioxidant activity at the beginning of the dry shell stage, and in which the dry shell stage lasts at least from 4 hours to 12 hours, and the wet shell stage lasts at least from 3 hours to 12 hours.Método de conservación y/o aumento de la actividad antioxidante de una masa de chocolate negro durante el conchado, comprendiendo dicho método la etapa de someter una masa de chocolate negro a un proceso de conchado que comprende las etapas sucesivas de: - realizar una etapa de conchado seco a una temperatura de entre aproximadamente 50ºC y aproximadamente 70ºC, y - realizar una etapa de conchado húmedo a una temperatura de entre aproximadamente 60ºC y aproximadamente 110ºC, en el que el nivel de actividad antioxidante tras la etapa de conchado húmedo es mayor que o igual al nivel de actividad antioxidante al inicio de la etapa de conchado seco, y en el que la etapa de conchado seco dura al menos desde 4 horas hasta 12 horas, y la etapa de conchado húmedo dura al menos desde 3 horas hasta 12 horas.
