CHO, EUN KYUNG,조은경,CHO, HYUNG YONG,조형용,KIM, BYEONG CHEOL,김병철,YOO, YOUNG MI,유영미,HWONG, JIN YOUNG,황진영,WOO, HYUN JUNG,우현정,LEE, SE MI,이세미
申请号：
KR1020110065212
公开号：
KR1020130003719A
申请日:
2011.06.30
申请国别(地区):
KR
年份:
2013
代理人:
摘要：
PURPOSE: A manufacturing method for soy sauce with enhanced savory taste is provided by using metabolites produced during black garlic fermentation mixed with a soy sauce base after inoculation of dry yeast in black garlic and cultivation.CONSTITUTION: Aspergillus oryzae 0.05-0.5% is inoculated into a mixture of raw materials of soy bean, flour, and other ingredients, and solid-cultured for 2-3 days at 20-40 deg. C to form koji. The koji is fermented with salt water in 22% of salt concentration for 3 months before aged for 3 months, then produce a soy sauce base after compression. Black garlic and water are mixed in a ratio of 1:5-1:10 before wet-crushing, and a black garlic extract is produced. 0.01-0.2% of brewers dried yeast is inoculated to the black garlic extract for 1-5 days at 25-35 deg. C to cultivate yeast, and fermented black garlic solution is manufactured. The soy sauce base and 5-20% of fermented black garlic solution is mixed, and alcohol-fermented. The fermented black garlic solution is aged for 15-20 days at 20-30 deg. C. The dried yeast may be Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces bayanus.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Sorting and washing raw materials (BB) Garlic (CC) Saccharification and aging (DD) Pulverization (EE) Adding sugar (FF) Sweetening(sugar content 24°Brix) (GG) Yeast incubation (HH) Fermentation step (II) Filtering (JJ) Cleaning (KK) Fermented black garlic solution(yeast incubation solution)본 발명은 숙성흑마늘에 효모를 접종하여 효모종균액을 만든 다음 이 종균액을 간장베이스에 혼합하여 알코올발효 시켜 만든 발효 흑마늘 간장에 관한 것으로서, 마늘 특유의 자극적인 냄새를 감소시키고 흑마늘의 기능성과 향미와 맛, 색 등을 활용하여 기존 간장의 단점인 메주취와 저장성, 색상의 불안정, 강한 짠맛과 짠향 등의 단점을 개선시킨 발효 흑마늘 간장과 그의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 간장 제조공정에 있어서 간장 원료에 곰팡이를 배양하는 제국공정, 간장베이스 발효공정, 흑마늘엑기스 제조공정, 흑마늘엑기스에 효모를 접종하여 배양시키는 효모발효공정, 간장베이스와 발효흑마늘액 혼합 후 알코올발효 시키는 알코올발효공정 및 숙성공정을 포함한다.본 발명의 목적은 대두를 발효시켜 제조한 간장베이스에 생마늘에 함유되어 있는 고분자 탄수화물이 고온에서 숙성되어 저분자 당으로 분해된 흑마늘엑기스에 효모를 배양한 발효흑마늘액(효모배양액)을 혼합 후 알코올발효 시키므로써 전통간장의 우수성과 특성을 살리고 기존 간장의 단점인 메주취와 저장성, 색상의 불안정,
