The present invention relates to edible water-in-oil emulsion comprising 15-65wt.% of a continuous fat phase and 35-85 wt.% of a dispersed aqueous phase, said emulsion containing by weight of the dispersed aqueous phase: 0.2-7 wt.% of gelatinized starch； and 0.1-4 wt.% of pulse seed globulin； wherein the mean Sauter diameter (D3,2) of the particles contained in the aqueous phase is less than 60 µm. Examples of water-in-oil emulsions according to this invention include spreads, kitchen margarines and bakery margarines. The invention further provides a process of preparing such a water-in-oil emulsion.La présente invention concerne une émulsion eau dans huile comestible comprenant 15 à 65 % en poids d'une phase huileuse continue et 35 à 85 % en poids d'une phase aqueuse dispersée, ladite émulsion contenant en poids de la phase aqueuse dispersée : 0,2 à 7 % en poids d'amidon gélatinisé； et 0,1 à 4 % en poids de globulines de graines de légumes secs； le diamètre moyen de Sauter (D3,2) des particules contenues dans la phase aqueuse est inférieur à 60 µm. Des exemples d'émulsion eau dans huile selon cette invention comprennent des pâtes à tartiner, des margarines de cuisine et des margarines de boulangerie. L'invention concerne également un procédé de préparation d'une émulsion eau dans huile de ce type.
