FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is intended for usage in preservation industry during apple compote production. The process of heating of apple compote in jars SKO 1-82-1000 is performed in an air flow at 120-122°C at a rate of 3.5 - 4 m/s during 20 minutes with subsequent maintenance in 92-95°C water during 18 minutes and cooling in an atmospheric air flow at 25-28°C at a rate of 7-8 m/s during 15 minutes. In the process of heating and cooling the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1, maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: method ensures significant saving of heat energy and water, preservation of biologically active components of raw materials, improvement of organoleptic indices and structural-and-mechanic indices of the ready product.Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности для производства компота из яблок. Процесс нагрева компота из яблок в банках СКО 1-82-1000 осуществляют в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в течение 18 мин в воде при температуре 92-95°C. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается с «донышки на крышку» частотой 0,133 с-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сохранение биологически активных компонентов сырья, улучшение органолептических и структурно-механических показателей готового продукта.
