This food discoloration inhibitor has an active component comprising a low molecular-weight lignin having a molecular weight peak in the range of molecular weights 4,000-9,500 at a wavelength of 254 nm in GPC spectral analysis using a UV detector, and/or a high molecular-weight lignin having a molecular weight peak in the range of molecular weights 10,000-40,000 at a wavelength of 254 nm.L'invention concerne un inhibiteur de variation de couleur pour aliment qui a pour principe actif une lignine à faible poids moléculaire présentant un pic de masse moléculaire à une longueur d'onde de 254nm dans une plage de masse moléculaire de 4000 à 9500, et/ou une lignine à haut poids moléculaire présentant un pic de masse moléculaire à une longueur d'onde de 254nm dans une plage de masse moléculaire de10000 à 40000, selon une analyse de masse moléculaire au moyen d'une chromatographie par perméation sur gel à l'aide d'un détecteur UV.ＵＶ検出器を用いたＧＰＣ分子量分析において、波長２５４ｎｍにおける分子量ピークを、分子量４，０００～９，５００の範囲に有する低分子リグニンおよび／または分子量１０，０００～４０，０００の範囲に有する高分子リグニンを有効成分とする、食品用変色防止剤。
