PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a plastic water-in-oil type emulsified oil and fat composition for bakery capable of producing chilled bread which has a high buckling preventing effect after baking, can keep texture such as soft and moist feeling immediately after baking over time, and can prevent aging at a cold storage temperature to be easily aged.SOLUTION: A plastic water-in-oil type emulsified oil and fat composition for bakery satisfies all of the following (1), (2), (3), (4), (5) and (6): (1) containing 0.01-5 mass% of a thickening stabilizer (2) containing at least xanthan gum and/or glucomannan as the thickening stabilizer of (1) (3) containing 1.0-12 mass% of glycerol mono fatty acid ester (4) containing at least glycerol mono unsaturated fatty acid ester as the glycerol mono fatty acid ester of (3) (5) containing 50-6000 ppm of amylase and (6) containing at least maltose-generating α-amylase as the amylase of (5).SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】焼成後の腰折れ防止効果が高く、焼成直後のソフトでしとり感がある食感を経日的に維持でき、老化しやすい冷蔵温度での老化が防止されたチルドパンを製造できる、ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】下記の(1)(2)(3)(4)(5)(6)の全てを満たすベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。(1)増粘安定剤を0.01~5質量%含有する。(2)(1)の増粘安定剤として少なくともキサンタンガム及び/又はグルコマンナンを含有する。(3)グリセリンモノ脂肪酸エステルを1.0~12質量%含有する。(4)(3)のグリセリンモノ脂肪酸エステルとして少なくともグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを含有する。(5)アミラーゼを50~6000ppm含有する。(6)(5)のアミラーゼとして少なくともマルトース生成αアミラーゼを含有する。【選択図】なし
