PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for reducing harmful amines (histamine and tyramine) in a fermented food, preferably also increasing content of beneficial amines (GABA), more concretely, reducing contents of histamine and tyramine in a fermentation product in lactic fermentation.SOLUTION: There is provided a method for controlling amine formation in lactic fermentation to reduce contents of histamine and/or tyramine in a fermentation product obtained by inoculating a raw material with one or more histamine and tyramine non-producing lactobacilli as a starter in lactic fermentation, and fermenting the product.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】発酵食品中の有害アミン類(ヒスタミン、チラミン)を低減化し、好ましくは同時に有益アミン類(GABA)の含有量を向上させること、具体的には、乳酸発酵において、発酵産物中のヒスタミンやチラミン含有量を低減させる方法等を提供する。【解決手段】乳酸発酵において、ヒスタミン及びチラミン非産生乳酸菌1種又は2種以上をスターターとして原料に接種して発酵させることにより、得られる発酵産物中のヒスタミン及び/又はチラミン含有量を低減させる乳酸発酵におけるアミン生成制御方法。【選択図】なし
