PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a nucleic acid-containing soybean source-like seasoning containing nucleic acid only with 5'-nucleotides derived from fermentation at high concentration without adding 5'-nucleotides from outside and a manufacturing method therefor.SOLUTION: The problem is solved by a manufacturing method of fermentation seasoning having a process for inoculating Aspergillus oryzae to cereal grain raw materials mainly containing soybean, wheat or the like to prepare solid rice malt, adding water or saline and heating and decomposing moromi with salt concentration of 4% (w/v), a process for heat treating the moromi to inactivate phosphatase and preparing sterilized moromi, a process for inoculating nucleic acid production microorganism in the sterilized moromi and conducting nucleic acid fermentation in a container capable of suppressing contamination of harmful microorganism, a process for preparing RNA extract by self digesting the nucleic acid production microorganism and isolating RNA in cell body in moromi and a process for applying nuclease and deaminase to the RNA extract to convert the same to 5'-nucleotides with taste.SELECTED DRAWING: Figure 1【課題】５’－ヌクレオチド類を外部から添加することなく、発酵由来の５’－ヌクレオチド類のみで核酸を高濃度で含有する核酸含有醤油様調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】大豆又は小麦等を主原料とした穀物原料に、麹菌を接種して固体麹を調製し、水又は食塩水を加えて食塩濃度４％（ｗ／ｖ）以下の諸味を加温分解する工程と、前記諸味を加熱処理してホスファターゼを失活させることにより殺菌諸味を調製する工程と、前記殺菌諸味に核酸生産微生物を接種して危害微生物の混入を抑制できる容器で核酸発酵を行う工程と、前記核酸生産微生物を自己消化して菌体内のＲＮＡを諸味中に遊離させることによりＲＮＡ抽出物を調製する工程と、前記ＲＮＡ抽出物にヌクレアーゼ及びデアミナーゼを作用させて呈味性のある５’－ヌクレオチド類に変換する工程と、を有する、発酵調味料の製造方法により解決する。【選択図】図１
