Novel structuring compositions and food products including those compositions are provided. The compositions comprise a mono- and diglyceride mixture and have high levels of &bgr；&prime； crystals and small average crystallite sizes. They can be incorporated into intermediate food products such as shortenings and margarines, which can then be used to make a final food such as pastries (e.g., puff pastries, Danishes, donuts), doughs (e.g., for cookies, pie crusts), imitation cheese, icings, frozen potatoes (e.g., French Fries), and/or other foods requiring a fat to provide structure. Advantageously, the compositions provide structure to the final food by replacing unhealthy fats that would otherwise be used to provide structure in the same food item.新規な構造性組成物およびこれら組成物を含む食品生産物が提供されている。組成物はモノ－およびジグリセリド混合物を含有し高レベルのβ’結晶類および小さい平均結晶子サイズを持っている。これらは中間食品生産物、例えばショートニングおよびマーガリンなどに組み込むことができ、それからこれらを用いて最終食品、例えばペーストリー（例えば、パフペーストリー、デーニッシュ、ドーナッツ）、ドウ（例えば、クッキー、パイクラスト用）、模造チーズ、アイシング、冷凍ポテト（例えば、フレンチフライ）、および／または構造性を与えるため脂肪を必要とする他の食品をつくるために用いることができる。都合のよいことに、組成物は不健康な脂肪を置き替えることで最終食品に構造性を与えるが、この脂肪は本来同じ食品内に構造性をもたらすために用いられたはずのものである。
