The present invention relates to a legume protein having a low degree of hydrolysis and an excellent solubility at acidic pH, its preparation process and the use of this protein, in particular in a food, cosmetic or pharmaceutical composition. La présente invention concerne une protéine de légumineuse ayant un faible degré d’hydrolyse et une excellente solubilité à pH acide, son procédé de préparation ainsi que l’utilisation de cette protéine, notamment dans une composition alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique.
