Procedure for obtaining a high stability olive oil for frying, comprising mixing olive oil with an emulsifying agent, stirring, until a homogeneous solution is obtained, to which a rosemary extract is added, to obtain a suspension, heat up to 50 ºC and keep at this temperature, filter the suspension to obtain a clear solution and dose this clear solution in a volume of virgin olive oil to obtain a high stability frying oil containing between 50 and 60 mg / l of total diterpenes.Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad que comprende mezclar aceite de oliva con un agente emulsionante, agitando, hasta lograr una solución homogénea, a la que se añade un extracto de romero, para obtener una suspensión, calentar hasta 50 ºC y mantener a esta temperatura, filtrar la suspensión para obtener una solución clara y dosificar ésta solución clara en un volumen de aceite de oliva virgen para obtener un aceite para freír de alta estabilidad que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.
